多拉
如果提到健康饮品，相信很多人都会想到酸奶。不论是消化不良的老人、饮食讲究的年轻男女，还是挑食贪吃的小朋友，都会被这种酸甜的味道吸引。
酸奶，又称酸乳、优酪乳，由动物乳汁经乳酸菌发酵制成，人类制作食用酸奶的历史可追溯到几千年前。现在，历史悠久的酸奶已经成了我们生活中常见的饮品，因其酸甜可口、营养丰富而深受人们喜爱。不过，关于酸奶的“谣言”可不少，你懂得如何分辨吗？
谣言：自制酸奶更安全
真相：随着酸奶机的热销，主打安全健康、无添加纯手工的自制酸奶备受追捧。但是，如果操作不当、盲目自制，自制食品也会引“毒”上身。
自制酸奶的基本原理是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，进而形成可口的酸奶。但普通家庭自制酸奶很难保证器具严格消毒，即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染。
同时，如果盛装酸奶或牛奶的容器没消毒或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样做成的自制酸奶不仅不会更健康，很可能还会引起腹泻、头晕、头痛、恶心等症状，甚至会造成一些食物中毒的情况。
如果自制酸奶，首先要尽量选择购买生产日期比较新的纯牛奶，不建议购买未经处理的原味鲜牛奶，自制过程中要注意灭菌：制作时最好戴上无菌手套，温度尽量控制在40～45℃之间，最好选用酸奶机恒温发酵，制作完成后保存时注意要用冰箱冷藏、密封保存，而且时间不要超过3天，每瓶酸奶食用时尽量一次性喝完。
谣言：常温酸奶含糖量高，又没有营养
真相：常温酸奶和低温酸奶实际上是加工工艺不同而带来品类不同。低温酸奶只是在生牛乳状态时经过一道灭菌处理，发酵完成后不再进行灭菌处理，乳酸菌可以存活其中，但保存条件苛刻，需低温存储，且保质期较短。而常温酸奶，则需要进行“巴氏灭菌热处理”，该处理方式会杀灭一切细菌，所以可以常温保存较长时间。酸奶发酵过程中所产生的代谢物质具有独特的营养价值，它是酸乳营养价值的核心，它不依赖于发酵完成后乳酸菌是否继续存在。
正因为工艺不同，常温酸奶与低温酸奶对人体的保健功能也所有不同，低温酸奶含有益生菌。而常温酸奶虽然没有益生菌，但含有丰富蛋白与钙质等营养成分。最值得注意的是，常温酸奶对于乳糖不耐受者，小孩老人或肠胃功能较弱人群，以及交通不畅地区的消费者是不错的选择。
谣言：酸奶经过发酵，所以钙含量不如牛奶
真相：事实上，酸奶的补钙效果并不逊色于牛奶。酸奶是牛奶加菌种等要素发酵而成，发酵不仅没有损失钙含量，反而有所增加。对比酸奶和牛奶的营养成分含量表，00克酸奶可提供的钙含量为8毫克，而相同分量牛奶的钙含量为04毫克，酸奶的钙含量略高于牛奶。此外，经过发酵的酸奶中乳糖、蛋白质、脂肪都有部分分解，更容易被人体消化吸收，而且发酵所产生的乳酸能促进钙吸收，所以，酸奶补钙的效果比牛奶还要好一些。乳糖不耐受人群补钙可选择酸奶或低乳糖奶产品。
谣言：一杯酸奶=两罐可乐含糖量
真相：市面上销售的食品都附有食物营养成分表，其中大多是“每百克食物”的含糖量，但是一杯酸奶和一罐可乐的“质量”却是完全不同的。一杯酸奶大约是20～40克，但一罐可乐有330克，也就是说，一罐可乐的含糖量远高于一杯酸奶的含糖量。
从二者所含的营养成分来看，可乐中只含碳水化合物，而酸奶中不仅富含蛋白质、碳水化合物，还含有各类维生素、矿物质，这些物质对身体有着很重要的作用。在减脂的过程中，不仅需要控制热量，还要保证营养均衡。因此，二者根本不能相提并论，“光看热量谈营养”本来就是一个误区。
但需要警惕的是一些“乳饮料”“配方酸奶”的含糖量，消费者不可低估。一般来说，这类乳品中都会加入许多添加剂，为了保证口感与味道，必须加入大量的糖。所以，正确选择酸奶，才是控制热量的重要途径。
谣言：多喝酸奶导致“血液黏稠”
真相：酸奶中的增稠剂有很多种，包括果胶、琼脂、食用明胶等。以蒙牛原味酸牛奶为例，其中用到的增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶和果胶。羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物，明胶的主要成分是蛋白质，果胶是膳食纤维的一种。
无论蒙牛原味酸奶中使用的增稠剂，还是其他类型的增稠剂，它们都属于大分子物质，绝大多数进入人体后不被人体消化吸收，如果胶、瓜尔豆胶、卡拉胶等，其作用与膳食纤维类似。少数增稠剂例如明胶，能够被人体消化，但明胶主要成分是蛋白质，经过消化会分解为氨基酸，继而参与人体代谢，是能被人体吸收利用的营养物质。因此，我们不难看出，无论是哪一种增稠剂，都跟血液黏稠搭不上边！说喝酸奶会导致“血液黏稠”并不科学。
谣言：糖尿病患者不能喝酸奶
真相：酸奶本身就是低血糖指数食物，不仅不会对血糖波动产生很大影响，甚至因其含有乳酸、钙等营养成分，还有助于平衡血糖。含糖量并不在产品包装上直接显示，而是要参照碳水化合物含量来看，碳水化合物含量越低，含糖量就越少。
糖尿病人能喝酸奶。虽然酸奶中加入了糖，但是如果按同样数量的碳水化合物来比较的话，还是比白米饭白馒头的血糖上升速度慢得多。按我国测定數据，含糖酸奶的血糖指数是48，而白米饭是83，白馒头是88。这是因为，酸奶中的乳酸能延缓胃排空，有帮助控制餐后血糖的作用。所以，味道甜不甜不是糖尿病人选食品的关键指标，血糖上升速度才是。
文章来源于：科学之友